culinária, Gastronomia, Receitas, receitas&memories

Arroz Pilav (receita armênia)

Existem muitas variações do arroz pilav. Se voces procurarem na internet vão encontrar varias maneiras de prepara-lo  a moda indiana,paquistanesa, e outros países do Oriente Médio, também na culinária francesa há uma receita de arroz pilav, porém elas variam imensamente de uma para outra. A receita que eu estou compartilhando é o arroz pilav feito segundo a culinária armênia. depois vou corrigir as medidas e colocar o que falta em gramas e ml, mas basicamente a proporção é o de 2:1 de caldo de carne para o arroz.

Ingredientes:

150 gr de manteiga (tudo isto de manteiga?? sim tudo isto, manteiga é vida!!)

2 ninhos do macarrão capelli d’angelo (aquele bem fininho)

2 xícaras de arroz branco agulhinha

4 xícaras de caldo de carne (caseiro, se for tablete de caldo de carne, dilua 2 a 3 tabletes em uma xícara de agua quente e complete com mais 3 de agua)

QB sal (no caso de usar tabletes de caldo de carne , dispense o sal)

2 colheres de sopa de pimenta síria

Modo de Preparo:

1. Numa panela, em fogo alto, derreta a manteiga, assim que ela começar a soltar um pergume de amendoas, coloque o macarrão, quebrando os ninhos  de com as mãos , de modo que fique picado grosseiramente. Mexa até que o macarrão adquira uma cor caramelo escuro

2. Coloque o arroz e mexa para misturar com o macarrão, e fritar levemente.

3. Coloque o caldo de carne quente. Eu prefiro ter caldo de carne preparado em casa do que os tabletes de caldo de carne. Particularmente acho bem mais saborosos e saudáveis. Tenho sempre no congelador varios potes de 500 ml de caldo de carne e forminhas de gelo com caldo (para preparações menores).

5. Acrescente sal a gosto (o caldo de carne feito em casa não leva sal, já os tabletes tem muito sal, neste caso dispense o sal). Acrescente a pimenta síria . Na receitra coloquei 2 colheres de sopa, mas se preferir menos pode colocar, eu gosto demais do sabor desta pimenta.

6. Deixe cozinhando em fogo alto  com a panela destampada. Leva uns 15 minutos.

O arroz pilav acompanha muito bem kibe de forno ou frito, kefte de cominho, paleta de cordeiro.

arroz pilav

 

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armenian cousine, culinária

Lehmeferen

Esta receita me foi ensinada na Argentina, num curso de comida armênia, mas ela vem de muito mais longe. Segundo a senhora que ensinou, este prato é típico entre os armênios que se refugiaram na Síria após o genocidio armênio. Alguns deles foram para a Argentina depois de alguns anos , fugindo novamente de guerras. Inicialmente o prato era feito com carne de cordeiro na Síria, mas na Argentina se substituiu por carne de vaca. Um prato simples,absolutamente delicioso,  que percorreu muitas terras e nos foi trazido por refugiados. Não estou certa quanto ao nome correto em arabe, o curso era em espanhol e o nome que consta na apostila é este. Se alguém souber mais sobre o prato eu agradeço.

É um prato simples e absolutamente delicioso.

Ingredientes:

4 beringelas

2 cebolas grandes

2 pimentoes vermelhos

3 abobrinhas

3 tomates

700 gr de carne picada (se for moida faz-se pequenas bolinhas depois de temperar)

sal, pimenta do reino, pimenta síria, cravo em pó, gengibre em pó.

suco de limão

azeite

2 xicaras de agua (pode substiruir por 2 xic de caldo de carne feito em casa)

Modo de preparo

Cortar todas as verduras em cubos de 1 cm, misturar numa travessa , temperar com sal, pimenta do reino, pimenta siria, gengibre em pó, pimenta síria.

Numa vasilha temperar a carne a parte com os mesmos temperos, se optar por carne moida, tempere primeiro e depois faça bolinhas do tamanho de uma noz.

Distribua a carne por entre as verduras, regue com azeite e a agua (ou caldo de carne feito em casa).

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Leve ao forno em fogo alto em com 10 minutos baixar para fogo médio até dourar os legumes(eles devem ficar macios mas não se desfazer) e cozinhar a carne. Dica: coloque o tomate depois quando o fogo já estiver médio (ele desidrata mais rapido).  De vez em quando abra o forno e misture os legumes e a carne, e se for o caso regue com um pouco mais de água. A carne irá cozinhar no suco dos legumes. Um pouco antes de terminar o cozimento regue com suco de 1 limão.

Acompanha muito bem um arroz com amendoas !!

Coloquei duas fotos uma foi feita com a carne moida em bolinhas a outra (ele já pronto) com carne picada. As duas opções ficam boas desde que esteja bem temperado.

lehmeferen

 

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Baunilha (“Xanath”) , a lenda da flor escondida

Os astecas já conheciam a baunilha, ela era consumida juntamente com o chocolate, e era uma bebida destinada aos nobres e aos guerreiros. Eles não a cultivavam, ela era fornecida pelos totonacas, povo que habitou a região costeira da Peninsula do Golfo do México. Há varias lendas sobre a baunilha, todas elas centradas na figura de uma princesa, em uma um deus se apaixonou por ela e por não ser correspondido se vingou a transformando em uma flor ( a flor cuja vagem é a baunilha), e uma outra que eu gosto mais que vou contar a voces.

Conta-se que um rei totonaca teve uma filha de inigualável beleza e sua mãe a colocou a serviço da deusa Tonacayohua, a deusa da colheita e das sementes. A moça, chamada Tzacopontziza, era tão bela que ganhou também do nome de  estrela da manhã.

Um dia saindo do templo para buscar animais que ofereceria a deusa, apareceu em seu caminho o jovem Zkatan-oxga. Eles se enamoraram. Ele já havia visto  Tonacayohua antes e deste então, era apaixonado por ela. Sabendo que  seria degolado por estar apaixonado pela estrela da manhã, ele a levou atráves do caminho da montanha.

Porém , pouco tinham andando, um monstro que soltava fogo apareceu no caminho e os fez retroceder, de modo que, acabaram sendo encontrados pelos sacerdores do templo. Estes furiosos com a fuga do casal degolaram aos dois , depositando seus corpos em oferenda a deusa mas jogando seus corações num barranco.

Todas as plantas no local onde foram jogados os corações dos amantes morreram, muitos imaginaram ser uma maldição pelo que havia ocorrido aos jovens. Porém, pouco depois começou a crescer um arbusto que, de maneira milagrosa em pouco tempo alcançou um tamanho de muitos palmos e ficou coberto de folhagem.

Una vez que o arbusto chegou ao seu tamanho final, ao seu lado começou a brotar uma orquídea trepadeira, a qual foi envolvendo o tronco da árvore, dando a impressão de ser os braços delicados de uma mulher que suavimente abraçava os troncos, parecia protegida a sombra da arvore, tal qual uma namorada repousando no peito de seu amado, continuou crescendo enchendo-se de formosas flores.

Estes brotos prodigiosos chamaram a atenção do povo, que juntamente com os sacerdotes concluiram que o sangue dos jovens havia sido transformado no arbusto e na orquídea, asombrando-se todavia mais quando as flores que haviam nascido neste lugar ao amadurecerem desprendia um delicioso e penetrante aroma .

A orquídea foi declarada sagrada, convertendo-se em objeto de culto e constituindo-se como oferenda divina, do sangue da princesa nasceu a baunilha que em totonaco é chamada  “Xanath” (flor escondida) e em azteca “Tlilxóchitl” (flor negra).

COMO FAZER ESSÊNCIA DE BAUNILHA EM CASA

A essência de baunilha comprada em mercados não possui nada da baunilha sabiam? É um amontoado de  substâncias químicas , muitas pouco saudáveis. Fazer essência de baunilha em casa é bem fácil e fica muito mais saborosa.  Seguem os ingredientes e modo de preparo:

Ingredientes:

  • 3  a 4 favos de baunilha
  • vodka de boa qualidade ou alguma outra bebida coma lto teor alcoolico (eu prefiro vodka)

Modo de preparo

Corte as fava nosentido do longo eixo, de modo que a parte interna deixe a mostra uma geleia que exite no interiro delas. Não retire, apenas deixe aberto os favos.

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Depois coloque numa garrafa ou pote esterilizado que ficara hermeticamente fechado após ser enchido com a bebida alcóolica. Guarde num local seco e com pouca luz. Eventualmente balance a garrafa para homogenizar o liquido. Em dois meses voce terá sua essencia de baunilha. Não retire os favos de dentro da garrafa até que a essencia acabe.

essencia de bauilha

Alimentos e suas histórias, Lendas andinas

Batata, a raíz da revolução

 

Existia um povo cujo nome era Sapallas, que na linguagem antiga queria dizer: Os Únicos Senhores. Contava-se que Viracocha estabeleceu para cada povo, um local com terras e para os Sapallas, foram destinadas as melhores, muito ricas em ouro e férteis. Seus majestosos montes nevados, suas planícies imensas, seu céu puríssimo, seu lago legendario, suas aves, suas flores, tudo enfim, fazia da terra dos sapallas, um país nada comum no mundo.

Eram muito pacificos e só viam bondade nos povos vizinhos e por isto, abandonaram armas e deixaram de maneja-las. Durante séculos viveram tempos de paz e prosperidade. Porém, ao norte das terras dos Sapallas viviam os Karis, que significava “Homens Fortes”. Em suas terras havia um monte onde, Viracocha aprisionou um genio do mal. Uma noite, a terra tremeu e o monte cuspiu fogo. Lava e cinzas se espalharam, o fogo subiu com uma árvore em chamas e quando caiu , foi matando e destruindo tudo por seu caminho. Vendo-se sem terras, os Karis  voltaram-se para as terras dos Sapallas. Como os sapallas não tinham um exército sucumbiram aos Karis ,que tomaram suas casas,terras, rebanhos de lhamas e os escravizaram. Ano após ano depois de semear, os Sapallas viam os Karis tomarem suas colheitas deixando muito pouco para eles. Foram tempos muito dificeis para os Sapallas.

Os sapallas já tinham se resignado em suportar seu miserável destino. Todavia, no meio deles vivia, um menino de 15 anos , filho dos chefes sapallas, seu nome era Choque. Ele sempre desafiava seus senhores e parecia ser o único que vivia em liberdade no meio de seu povo. Por ser de origem nobre e negar se submeter aos Karis, suas punições eram sempre as mais terríveis. Ele suportava estóicamente os mais duros castigos.

Uma destas vezes, Choque estava cheio de sangue nas costas, quase desacordado, um ancião veio lhe falar:

– Pequeno viemos manifestar em nome de toda nossa desditosa raça, que já não temos mais suportado presenciar o diario espetáculo de teus cruéis martirios

O menino se retorcendo de dor, respondeu:

– Agradeço por demonstrar pena, mas dizei-me o que posso fazer para evitar estes suplicios?

– É bem fácil, respondeu o ancião, deves obedecer a nossos amos, como nós fazemos

-Isto jamais!! Se voces estão contentes com seus destinos de escravos, eu não devo, nem posso aceitar tal sorte

-Nossos deuses nos abandonaram, replicou o ancião, e não nos resta mais nada senão aceitar nosso destino. Além disso, é melhor viver de qualquer jeito do que perecer

-Isto que voces pensam é infame e indigno de homens de uma raça ilustre como a nossa. Os deuses só abandonam aos que tem alma de escravos e nós não as temos. Por hora anuncio que seguirei como agora, desafiando impávido a ira de nosssos opressores , até morrer em minha empreitada ou conseguir que o meu sangue derramado suba até o rosto de todos voces e encha de indignação vossos espiritos. E no dia que voces se levantarem , os deuses voltarão e nos faremos dignos de reconquistar nossas terras.

Embora as palavras de Choque tenham chegados a todos seus suditos, eles estavam tão acostumados a servilidade, que continuaram resignados com o seu destino.

Mas as palavras de Choque também chegaram aos deuses, que admirados pela coragem do menino resolveram ajudar. Os deuses enviaram um condor branco.

Choque estava sentado numa rocha quando o raro animal apareceu e lhe falou:

-os deuses resolveram proteger a ti e atua raça da crueldade dos invasores. E venho aqui para dizer que não desitas de levantar o espirito de teu povo, enquanto voces estiverem dispostos a lutar por sua liberdade , os deuses estaram ao lado de voces.

-Então me ordena o que devo fazer, da minha parte estou disposto a tudo.

– continue a levantar o animo e inspirar coragem a teu povo

-eu temo que eles desistam

-em tudo pensamos, agora suba até o topo mais alto daquele monte. Ali encontrarás um pequeno monte de sementes até agora desconhecida para os homens. Quando chegar a noite, reune secretamente teu povo e ordena que quando chegue o tempo do plantio, eles a plantem no lugar dos outros produtos que tem plantado. Quando chegar o tempo da colheita entenderás a ajuda dos deuses.

E, assim , fez o pequeno Choque.

As sementes deram seus frutos, eram pequenos ramos verdes com bolinhas.

O condor novamente apareceu e disse a Choque:

– Deixe que os Karis colham tudo o que quiserem.

E assim foi feito, no tempo da colheita os Karis, como de costume, colheram tudo o que podiam, deixando quase nada para os sapallas.

O condor então ordenou que eles esperassem a noite e que fossem aos campos e escavassem a terra. Eles foram e encontraram embaixo das plantas arrancadas pelos Karis pequenos tuberculos, que quando cozidos eram muito saborosos. A colheita destes tuberculos foi farta e encheu de animo o povo sapalla.

Enquanto isto, os Karis começaram a consumir as pequenas bolinhas que eram venenosas. Os karis começaram a morrer , e os que não morreram ficaram muito debis e enfermos. Foi então que os sapallas , fortalecidos, se levantaram contra seus invasores e recuperaram suas terras.

A misteriosa semente não é outra que não a semente da batata, considerada a raíz da conquista. Na região andina são cultivados mais de 100 tipos de batatas.

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culinária, Gastronomia

Frango na cerveja, com batatas e algumas histórias

Esta é uma receita que faço sempre, mas eu creio que nunca a escrevi. Me lembro de te-la encontrado em uma revista que pertencia a minha mãe, uma coleção antiga, inclusive algo que guardo como relíquia, uma vez que tem decorações de mesa dos anos 60-70. Sempre que vejo dou risada pois me lembro que minha mãe, muitas vezes, fazia a decorção igual. Com o tempo fui agregando outros temperos e, claro, as batatas. A receita serve bem umas 5 pessoas, 6 pessoas se colocarem outras guarnições como arroz branco e salada.

Sobre as batatas, voces sabiam que os primeiros vestígios de batata datam de 8000 anos de antiguidade e foram encontrados durante escavações cerca do povoado de Chilca, ao sul do Perú? Devido a invasão espanhola , a batata foi introduzida na Península Ibérica por volta de 1550 e de lá pelo resto da Europa. Chegando a ser um alimento importante somente em 1750. Todavia, em países como França, Italia e Russia houve uma resistencia enorme em consumir o alimento. Foi o frances Antoine Parmentier, que sobreviveu durante 3 anos em uma prisão durante a guerra e alimentando-se de batata, que sugeriu ao rei Luiz XVI a estimular o cultivo do tubérculo.E aí então, a batata se popularizou , alcançando Africa e Asia. Os Incas consideram a batata um presente dos deuses e há uma série de lendas sobre as batatas entre os povos andinos.

Ingredientes:

1kg de frango (coxas e sobrecoxas)

200 gr de bacon cortado em fatias de 1 cm de largura e 10 cm de comprimento

2 cebolas médias cortadas em tiras, pode-se trocar 2 a 3 cebolas por echalotes

5 dentes de alho cortados em tiras

1/2 taça de vinho

2 colheres de mostarda

sal, pimenta do reino, alecrim, gengibre em pó

500 gr de batatas cortadas em rodelas ou em pedaços de 3 a 4 cm (podem estar com casca, desde que estejam bem lavadas e limpas de terra)

500 ml de cerveja escura

1/2 xicara de uvas passas

2 colheres de açucar

Modo de Preparo:

Disponha os pedaços de frango na assadeira e entre um e outro coloque uma fatia de bacon, acomode as batatas entre  os espaços ou por cima da carne (sem cobrir totalemente), tempere com, mostarda, sal, pimenta do reino,alecrim e gengibre em pó. Deixe marinando por 40 minutos na geladeira. petit secret: se estiver usando pedaços de frango com pele, faça uma mistura com manteiga, pimenta do reino, sal, gengibre em pó e mostarda, separe levemnte a pele, sem decolar totalmente, afaste só o suficiente para delicadamente passar esta pasta de manteiga sob a pele do frango . Neste caso só coloque por cima o alecrim e um pouco de sal sobre as batatas, os demais temperos já estarão no frango.

Misture num pequeno bol, as uvas passas, o açucar e uma parte da cerveja (1 xícara)

Numa frigideira coloque um pouco de manteiga (1 colher de sopa) e frite a cebola e o alho, quando ja estiverem quase dourados, deglaceie com o vinho, até quase ele evaporar. Jogue por sobre o frango.

Coloque a cerveja que restou e a cerveja mesclada comuva passa por cima da carne. Cubra com papel aluminio. Leve ao médio-baixo até cozinhar (isto depende de cada forno, mas o importante é que a cerveja não evapore  totalmente mas ofrango  deve estar macio, em minha casa demora cerca de 1 hora , meu forno não é muito bom).

Segue uma foto da revista antiga da receita. Esta não tinha as batatas, assim que fizer em casa, faço o upload da foto com as batatas.

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Brasileiros vivendo na Argentina, culinária, Gastronomia, Receitas, receitas&memories

Ishli Kafta

Durante o tempo que morei em Buenos Aires, fiz um curso bem longo de gastronomia armênia. A Argentina é o país com uma grande população de armênios fora da Armenia. Muitos deles são netos ou bisnetos de armênios que sobreviveram ao genocidio turco, eles trouxeram suas musicas, sua gastronomia, seus costumes para a América.

Para quem tem interesse o curso pode ser feito na íntegra, dura em média 1 ano e 2 meses, depende do ano(com turmas maiores eles acabam colocando receitas a mais e estendendo o curso), ou voce pode entrar em contato e ir em uma ou duas aulas de seu interesse. Para quem gosta de viagens que incluem aprendizado gastronomico fica a dica, o site do curso que eu fiz é Cocina Dibet. A professora é uma senhora simpatississima, muito querida que conta todos os segredos das receitas e um pouco de história da comunidade armênia argentina. Ah, uma das auxiliares faz um café turco memorável.

Das muitas receitas que aprendi o Ishli Kafta é uma das preferidas de minha filha. Na gastronomia arabe há variações desta receita, mas a que vou repassar é a armênia.

INGREDIENTES:

Para camada externa

1/2 kg de trigo fino já lavado

700 gr de carne moida sem gordura, passada no processador com 1 pimentão vermelho (sem sementes, já limpo)

sal e pimenta do reino

Para o recheio

1 kg de carne moida com um pouco de gordura (pode ser patinho)

1 cebola picada a brunoise

100 gr de manteiga

Sal

Pimenta do reino

Aji (pimenta tipica da argentina, mas pode-se usar outra como caiena)

Cominho

Pimentao em pó (comum na Argentina, mas dificil de encontrar aqui no Brasil)

Bahar (pimenta síria)

 

MODO DE PREPARO

Recheio: em fogo alto refogar a carne e a cebola, até que a cebola fique transparente. Retirar do fogo  e acrescentar a manteiga e os condimentos, misturar bem até que a manteiga derreta completamente. Reserve e deixe esfriar completamente. Fazer pequenas bolinhas do tamanho de uma noz com o recheio já frio, reserve as bolinhas.

Parte externa: misturar bem a carne já processada com o pimentão, com o sal , pimenta e o trigo. Acrescente um pouco de agua para facilitar o manuseio da massa que irá se formar. Pegue uma porção que caiba na palma da mão e amasse, até deixar uma camada muito fina.

Nesta camada fina coloque uma das bolinhas do recheio e então feche, formando uma bola do tamanho de uma ameixa. É importante que a camada externa fique fina e o recheio de dentro esteja bem umido, para então termos uma casquinha croconte com um recheio mais “mole”. Você pode fazer formas ovaladas ou esferas. Deixe uma vasilha com água a mão para molhar as mãos, isto ajuda a fazer a esculpir a kafta, não gruda nas mãos.

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Foto do curso Dibet

Termine de fazer todos as kaftas , unte uma forma com manteiga e leve ao forno médio por 20 minutos ou cozinhe em água com sal ferevendo por 5 minutos (é uma outra variação da receita). Eu gosto mais no forno. Sirva com um molho de iogurte, limão ,alho e hortelã.

E voilá, bon appétit!!

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Chutney de Manga

O chutney é uma conserva condimentada, feita com frutas ou legumes, vinagre, açúcar e especiarias, que são cozidos levemente.

A manga é originária da India. Lá a fruta é símbolo do amor eterno. É chamada a alma da Primavera, as 5 pétalas das flores da manga significam as 5 flechas do deus indiano de Kamdev que acerta os corações dos amantes. Existem muitas estórias sobre a origem da fruta, vou contar a que mais gosto.

Conta-se que a primeira mangueira nasceu das cinzas de uma princesa que foi queimada por uma feiticeira. Suas cinzas foram espalhadas pela mata, elas voaram até se depositarem em um monte. O tempo passou e ,então neste monte , brotou uma árvore.
O imperador que tinha por hábito fazer longos passeios pela floresta encontrou a planta e encantou-se pela beleza de suas flores e de seus frutos que cresciam em profusão.
Uma das mangas, porém, era especial, parecia destoar de todos os outros frutos em tamanho, perfume, cor e beleza. O imperador então passou a contemplar a fruta todos os dias, esperando o dia em que estivesse pronta para ser colhida e saboreada.
Quando ela finalmente amadureceu e caiu no chão, o soberano correu para satisfazer seu desejo há tanto tempo acalentado, mas qual não foi a sua surpresa ao ver a linda princesa emergir de dentro da fruta totalmente liberta dos feitiços a que fora submetida. Assim que se olharam, ambos perderam-se de amores e nunca mais conseguiram se separar.

E nada como ter na ceia do Ano Novo, um potinho deste elixir de amor eterno né? Segue a receita. A próxima vez que fizer , troco as medidas por gramas (vou pesar tudo para ficar mais exato)

Ingredientes:

4 ou 5 mangas maduras (mais ou menos 700 gr da fruta bem picada)

1 maça bem picada (pedacinhos de no max 1 cm)

1 cebola bem picada (a brunoise)

1 xícara de açucar cristal

1/2 xicara de vinagre de maçã (pode ser menos se vc gosa menos acido)

2 a 4 dentes de alho (ai depende do gosto, eu coloco 4) cortados em brunoise

1 cm de gengibre bem picado

1 pimenta dedo de moça cortada a brunoise (retirar sementes), pode ser outra pimenta se não encontrar esta

1 pedaço de canela em pau de 10 cm

3 cravos da Índia

1 folha de louro

1 colher de sopa de cominho

1 colher de sopa de curry picante

1 colher de sopa de canela em pó

Cardamomo (coloco  7 ou 8 inteiros, depois retiro)

Suco de meio limão

 60 gr  de coco ralado (se for fresco melhor)

MODO DE PREPARO

Numa panela de fundo duplo colocar o açucar e fazer ponto de caramelo claro. Atenção: caramelo escuro deixa um fundo mais amargo. Colocar o vinagre, a maça , alho, gengibre, cebola, a pimenta picada (atenção para deixar tudo a mão , já preparado, senão o açucar vai queimar além do ponto). Mexa, o açucar que ficará duro assim que jogarmos o vinagre, o açucar vai dissolver  com a agua que saíra da cebola, maça, etc. Já coloque em fogo baixo

(A maça contém pectina que irá dar o ponto de “geléia”)

Coloque a manga já picada. Mexa até sentir que não há mais açucar caramelado (tudo isto em fogo baixo). Aí adicione a canela em pau, o cravo, o cominho, a canela em pó, o curry, cardamomo, folha de louro e o suco de limão. Mexa para misturar todas as especiarias, deixe em fogo baixo até começar a dissolver a manga, vai ficar com uma aparência de geléia com pedacinhos de frutas. Isto demora cerca de 30 a 40 minutos dependendo do fogão, mas fique de olho mexendo sempre para não grudar no fundo. Quando já estiver quase pronto, coloque o coco ralado e mexa até dar o ponto de geléia (secar boa parte do liquido que soltam os ingredientes). Normalmente eu não coloco água.

A receita rende uns 5 a 6 potes de 170 gr. Para minha casa coloco tudo em dois potes, um de 500 gr e  outro menor.

O chutney é algo muito particular, cada um tem sua receita, eu mesmo modifico vez por outra os ingredientes desta. Outro dia, coloquei também folhas de hortelã e ficou delicioso.

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